Co dzieje się w słoiku

Krótkie, rzeczowe wyjaśnienia i opisy badań naukowych własnymi słowami, z wersją dla dzieci. Szukaj po temacie albo zacznij od podstaw niżej.

Opisy badań powstały na podstawie artykułów naukowych i czekają na recenzję merytoryczną. Teksty w części „Podstawy” to wersja robocza i wymagają sprawdzenia oraz źródeł przed publikacją.
Co mówią badania

Badania w pigułce

Każde badanie opisujemy własnymi słowami: co sprawdzono, co wyszło, jakie są ograniczenia i co to znaczy dla Twojego słoika. Do każdego jest też wersja dla dzieci.

Podstawy

Fermentacja mlekowa

Na świeżych warzywach żyją bakterie kwasu mlekowego. Gdy warzywa trafią do solanki i zabraknie tlenu, te bakterie zaczynają dominować i zamieniają cukry w kwas mlekowy.

Kwas obniża pH solanki. W kwaśnym środowisku trudniej rozwijają się drobnoustroje psujące żywność, dlatego kiszonka się przechowuje.

Bąbelki w słoiku to dwutlenek węgla wytwarzany w trakcie fermentacji.

Rola soli

Sól wyciąga sok z warzyw i tworzy solankę. Jednocześnie hamuje niepożądane drobnoustroje, a bakterie kwasu mlekowego dobrze znoszą jej obecność.

  • Za mało soli: większe ryzyko psucia i miękkie warzywa.
  • Za dużo soli: fermentacja jest wolniejsza, a smak bardzo słony.

W domowych przepisach najczęściej spotyka się solanki około 2 do 3 procent, zależnie od warzywa.

Temperatura i czas

Im cieplej, tym szybciej kiszonka dojrzewa, ale tym szybciej też mięknie. Chłodniejsza fermentacja trwa dłużej i zwykle daje bardziej wyrównany smak.

Po ukiszeniu słoik przenosi się w chłodne miejsce, żeby spowolnić dalsze zakwaszanie.

Pleśń czy kożuch: jak rozpoznać zepsucie

Biały, płaski kożuch na powierzchni to często drożdże kahm. Zwykle nie są groźne, ale psują smak. Zbierz je i sprawdź zapach.

Puszysta pleśń (kolorowa, kłaczkowata) oznacza, że kiszonkę należy wyrzucić.

Zawsze pilnuj, żeby warzywa były pod powierzchnią solanki. Przy nieprzyjemnym, gnilnym zapachu nie próbuj ratować słoika.

Kiszonki a zdrowie

Kiszonki zawierają żywe bakterie, jeśli nie zostały pasteryzowane. Badania nad ich wpływem na jelita i odporność trwają, a wyniki nie są jednoznaczne dla każdej kiszonki.

Osoby na diecie ograniczającej sól oraz z chorobami przewlekłymi powinny skonsultować się z lekarzem.

Źródła
  1. Walkowiak-Tomczak D., Zielińska A. Porównanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metodą z użyciem kultury starterowej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 2003;3(36) Supl.:51–62. Pełny tekst (PDF)