Przy kiszeniu samoistnym wiele zależy od bakterii, które już są na warzywach. Obok bakterii kwasu mlekowego mogą się wtedy rozwinąć niechciane drożdże i pleśnie. Zespół z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie wyizolował 10 szczepów bakterii z kiszonych ogórków ekologicznych, wybrał z nich trzy i sprawdził w laboratorium, jak działają jako kultura startowa.
- 10 → 3szczepów bakterii wyizolowano z kiszonych ogórków ekologicznych i trzy z nich złożyły kulturę startową
- 9,40 / 8,60log jtk/ml bakterii kwasu mlekowego po 7 dniach: z kulturą trójskładnikową / bez kultury
- 0 wykrytychdrożdży i pleśni w kiszonkach z kulturą startową. Bez kultury było ich około 10⁵ i 10³ jtk/ml
Skala od 0 do 10 (log jtk/ml). Każda jedna jednostka to dziesięciokrotność, więc wynik z kulturą jest 3,5 do 6 razy wyższy niż bez niej.
Co z tego wynika
- Ogórki ekologiczne i konwencjonalne (po trzy partie) miały podobną mikroflorę. Bakterii z grupy coli było więcej w konwencjonalnych, a przetrwalniki Clostridium w niewielkich ilościach wykryto w dwóch z trzech partii ekologicznych i w żadnej konwencjonalnej.
- Po 7 dniach samoistnego kiszenia w zalewie 2,5% soli bakterii kwasu mlekowego było około 10⁸ jtk/ml, ale rozwinęły się też drożdże (10⁴ do 10⁵) i pleśnie (około 10³ jtk/ml). Autorzy opisują drożdże, np. Geotrichum candidum, jako częstą przyczynę psucia: utleniają kwasy organiczne, więc kwasowość spada.
- Z kiszonek wyizolowano 10 szczepów: 5 Lactobacillus plantarum, 2 Pediococcus acidilactici, 2 Lactobacillus diolivorans i 1 Lactobacillus brevis. Wszystkie rosły podobnie dobrze, ale bardzo różniły się ilością wytwarzanego kwasu mlekowego (od około 2 do około 18 g/l w odczycie z wykresu autorów).
- Przeciw bakteriom wskaźnikowym (Salmonella, E. coli, Listeria, Bacillus) najlepiej działał L. diolivorans KKP 2036P, ze strefami zahamowania do 15 mm. Najsłabiej działały L. diolivorans KKP 2035P i L. brevis KKP 2034P. Drożdże Geotrichum hamowały tylko L. brevis KKP 2034P i P. acidilactici KKP 1840.
- Do kultury wybrano trzy szczepy: KKP 1840, 2034P i 2036P. Użyto ich w ilości 10⁶ jtk na ml zalewy, osobno i razem w równych częściach.
- We wszystkich wariantach z kulturą nie wykryto po 7 dniach drożdży, pleśni, bakterii z grupy coli, Salmonelli, Clostridium ani bakterii śluzowych. Autorzy zaznaczają jednak, że użyte ogórki miały dobrą czystość mikrobiologiczną, więc ten wynik nie pokazuje, co stałoby się z mocniej zakażonym surowcem.
- Kiszonki z kulturą trójskładnikową wypadły najlepiej w ocenie smaku, zapachu i ogólnej oceny „lubię / nie lubię”, choć na wykresie autorów różnice między wariantami są niewielkie. Zespół uważa, że wyniki pozwalają sądzić, że taka kultura da wysoki stopień kontroli procesu i standaryzację w przetwórniach ekologicznych.
Co to znaczy dla Twojego słoika
To badanie nie uczy kiszenia w domu. Szczepy z kolekcji instytutu (oznaczone KKP) nie są dostępne w sklepach, a kiszonki powstawały w laboratorium w zalewie 2,5% soli, przez 7 dni, w temperaturze pokojowej.
Praktyczny wniosek jest inny: kiszonka może się zepsuć nie tylko przez bakterie chorobotwórcze, ale też przez drożdże i pleśnie, które zjadają kwas. Dlatego liczy się czysty słój, odmierzona sól, ogórki całkowicie zanurzone w zalewie i brak dostępu powietrza, jak w naszych przepisach.
Czyste, świeże ogórki mają znaczenie: w badaniu kultura startowa nie musiała się mierzyć z dużym zakażeniem. Wybieraj ogórki bez uszkodzeń i śladów pleśni.
W kreatorze możesz sam sprawdzić, jak zmienia się pH w kolejnych dniach: przejdź do kreatora.
Ograniczenia badania
- To badanie laboratoryjne na trzech partiach ogórków ekologicznych kupionych w warszawskich sklepach. Wynik dotyczy ogórków, a nie kapusty ani innych warzyw.
- Użyte partie ogórków miały dobrą czystość mikrobiologiczną, więc kultura nie została sprawdzona na silnie zakażonym surowcu. Samą kulturę oceniono przy 10⁶ jtk na ml zalewy.
- Działanie przeciw bakteriom chorobotwórczym mierzono na szalkach (metodą dyfuzyjną), a nie w kiszonce. W kiszonkach sprawdzano tylko, czy niechciane drobnoustroje da się wykryć po 7 dniach.
- Ocena smaku była wykonana przez zespół przeszkolonych degustatorów. Autorzy nie podają liczby oceniających ani testu istotności, a różnice na wykresie (skala 0 do 8) są niewielkie, więc traktuj je ostrożnie.
- Dane o wzroście szczepów w 37 °C autorzy nazywają niepublikowanymi. W tekście jest też drobna rozbieżność: mowa o 11 szczepach wskaźnikowych, a w tabeli jest ich 10.
- Szczepy należą do kolekcji instytutu i nie są produktem do kupienia. Badanie nie sprawdzało trwałości ani przechowywania kiszonek.
Tabele z wartościami
| Wariant | Bakterie kwasu mlekowego | Drożdże | Pleśnie |
|---|---|---|---|
| Bez kultury (samoistnie) | 4,0 × 10⁸ | 1,5 × 10⁵ | 1,2 × 10³ |
| P. acidilactici KKP 1840 | 1,4 × 10⁹ | nie wykryto | nie wykryto |
| L. diolivorans KKP 2036P | 2,5 × 10⁹ | nie wykryto | nie wykryto |
| L. brevis KKP 2034P | 2,0 × 10⁹ | nie wykryto | nie wykryto |
| Kultura trójskładnikowa | 2,5 × 10⁹ | nie wykryto | nie wykryto |
| Grupa | Ogórki E | Ogórki K |
|---|---|---|
| Bakterie z grupy coli | 7,0 × 10² do 2,0 × 10³ | 1,2 × 10³ do 2,0 × 10⁴ |
| Pleśnie | 2,0 × 10² do 3,0 × 10² | 1,0 × 10² do 4,0 × 10² |
| Drożdże | 3,0 × 10¹ do 4,0 × 10¹ | nie wykryto do 2,0 × 10¹ |
| Clostridium | nie wykryto do 1,0 × 10¹ | nie wykryto |
| Bakterie kwasu mlekowego | 3,0 × 10³ do 4,0 × 10³ | 8,0 × 10² do 1,0 × 10³ |
| Szczep | Gatunek | Wzrost (jtk/ml) |
|---|---|---|
| KKP 1838 | Lactobacillus plantarum | 6,4 × 10⁹ |
| KKP 1839 | Pediococcus acidilactici | 1,1 × 10⁹ |
| KKP 1840 | Pediococcus acidilactici | 1,5 × 10⁹ |
| KKP 1841 | Lactobacillus plantarum | 4,6 × 10⁹ |
| KKP 1842 | Lactobacillus plantarum | 3,3 × 10⁹ |
| KKP 1843 | Lactobacillus plantarum | 8,0 × 10⁸ |
| KKP 1844 | Lactobacillus plantarum | 7,3 × 10⁹ |
| KKP 2035P | Lactobacillus diolivorans | 1,5 × 10⁹ |
| KKP 2036P | Lactobacillus diolivorans | 1,4 × 10⁹ |
| KKP 2034P | Lactobacillus brevis | 1,6 × 10⁹ |
| Bakteria wskaźnikowa | KKP 1840 | KKP 2036P | KKP 2034P |
|---|---|---|---|
| Salmonella enteritidis | 4 | brak | brak |
| Salmonella saintpaul | 5 | 5 | 5 |
| Salmonella typhimurium | 3 | brak | brak |
| Salmonella virchov | 5 | 5 | 5 |
| Escherichia coli (1) | 5 | 10 | brak |
| Escherichia coli (2) | brak | 10 | brak |
| Bacillus subtilis | brak | 15 | 6 |
| Bacillus cereus | 4 | 12 | 7 |
| Listeria monocytogenes (1) | 5 | brak | brak |
| Listeria monocytogenes (2) | brak | 10 | 12 |
Jak sprawić, żeby kiszone ogórki zawsze wychodziły dobre? Zespół z uczelni w Warszawie poszukał pomocy u bakterii, które mieszkają na ogórkach. Zobacz, jak to sprawdzili.
- Zielona wyspa. Na skórce ogórka mieszka mnóstwo malutkich stworzeń, których nie widać: bakterii, drożdży i pleśni. Jedne pomagają w kiszeniu, inne mogą je zepsuć.
- Wyścig w słoiku. Kiedy ogórki zalejemy słoną wodą, zaczyna się wyścig. Dobre bakterie robią kwas mlekowy. Drożdże i pleśnie czasem mu przeszkadzają i mogą zjadać kwas, a wtedy kiszonka łatwiej się psuje.
- Dziesięciu kandydatów. Zespół skisił ogórki ekologiczne i znalazł w nich 10 rodzajów dobrych bakterii. Każdy rodzaj sprawdzono osobno.
- Trzech do drużyny. Wybrano trzy najlepsze. Jedna najlepiej odganiała drożdże, a inna najmocniej przeszkadzała niedobrym bakteriom. Razem tworzą drużynę, którą nazywa się kulturą startową.
- Test w słoikach. Po tygodniu porównano ogórki kiszone bez drużyny i z drużyną. W słoikach bez drużyny rozrosły się drożdże i pleśnie, a w słoikach z drużyną ich nie znaleziono.
- A jak smakowały? Osoby oceniające dały wszystkim kiszonkom podobne oceny. Ogórki z całą drużyną wypadły najlepiej, ale różnice były niewielkie.
- Co z tego wynika? W laboratorium drużyna dobrze pomogła, ale ogórki były czyste od początku. Nie wiemy jeszcze, jak by sobie poradziła z mocno zabrudzonymi ogórkami, a w domu kisimy po prostu czystymi słoikami i świeżymi ogórkami.
Dlaczego biały kożuch psuje kiszonkę?
Drożdże z kożucha jedzą kwas, który robią dobre bakterie. Gdy kwasu jest mniej, kiszonka robi się mniej kwaśna i łatwiej ją zepsuć. Dlatego ogórki trzymamy pod solanką i zakręcamy słój.
Słowniczek
- Bakterie kwasu mlekowego
- Malutkie żywe stworzenia, które zamieniają cukier w kwas. Dzięki nim powstają kiszonki.
- Drożdże
- Malutkie grzyby. Niektóre pomagają w chlebie, a w kiszonce mogą jeść kwas i psuć ją.
- Pleśń
- Grzyb, który tworzy kożuszek albo kępki na jedzeniu. Pleśniowej kiszonki nie jemy.
- Kultura startowa
- Kilka wybranych bakterii dodanych na początku kiszenia, żeby szło tak, jak trzeba.
- Szczep
- Jedna odmiana bakterii, trochę jak rasa psa. Każdy szczep działa trochę inaczej.
Z kiszeniem i doświadczeniami w kuchni zawsze pracuj razem z dorosłymi. Kultury startowej z tego badania nie kupisz w sklepie.
