Ciągliwa, śluzowata solanka (po angielsku ropy brine) była w latach trzydziestych częstym kłopotem przy kiszonych (koperkowych) i solonych ogórkach w zakładach przetwórczych. Właściciele zakładów nie wiedzieli, skąd się bierze, i przysyłali próbki do uczelni. Student Michigan State College wyizolował z nich bakterie odpowiedzialne za śluz i sprawdził, w jakich warunkach powstaje.
- 13szczepów bakterii wyizolowano z 4 próbek ciągliwej solanki z Michigan i Wisconsin
- pH 6 do 9zakres, w którym śluz powstawał najczęściej (najlepiej przy pH 7 do 8). Przy pH 5 był tylko słaby, a poniżej 5 nie powstawał (w badaniu 7 szczepów z grupy I)
- 5,3% → 13,25%soli w solance: śluz powstawał najczęściej przy 5,3% NaCl, a przy 13,25% tylko w nielicznych przypadkach, i to bez kwasu (przy wysokim pH)
Co z tego wynika
- Z 4 próbek ciągliwej solanki wyizolowano 13 szczepów bakterii Gram-ujemnych w dwóch grupach. Grupa I (7 szczepów) to krótkie pałeczki z otoczką (poza jednym szczepem, który jej nie miał), które nie fermentowały żadnego z testowanych cukrów. Grupa II (6 szczepów) to nieco dłuższe pałeczki, które fermentowały wiele cukrów, a otoczkę miały tylko trzy szczepy. Autor nie zdołał ich dokładnie zidentyfikować.
- Śluz powstawał przy niskiej kwasowości. Szczepy z grupy I badano w bulionie z 5% soli w 37 °C: przy pH 1 do 4 nie było śluzu, przy pH 5 był słaby, a najczęściej pojawiał się przy pH 6 do 9. Przy pH 10 do 12 szczepy rosły słabo lub wcale. Autor podsumował, że minimum to pH 6, maksimum 9 (w większości przypadków), a optimum pH 7 do 8.
- Im więcej soli i kwasu, tym mniej śluzu. Szczepy z grupy II badano w solance o 5,3%, 7,95%, 10,6% i 13,25% NaCl (20, 30, 40 i 50 stopni w skali Salometra) i pH od 4 do 8. Najwięcej śluzu (w tabeli „++++”) wytwarzały szczepy VIII i IX przy najniższym zasoleniu, pH od 5 do 8 i temperaturze 20 lub 37 °C. W 7 °C ten sam szczep dawał najwyżej umiarkowany śluz. Szczepy XI, XII w formie szorstkiej i XIII w formie szorstkiej prawie nie wytwarzały śluzu wcale. Przy 13,25% soli śluz pojawiał się tylko w nielicznych przypadkach i zawsze przy wysokim pH, czyli bez kwasu. Przy pH 4 tylko niektóre szczepy (VIII, X i XIII w formie gładkiej) wytwarzały śluz, i to tylko przy niższym zasoleniu.
- Szczepy z grupy I w bulionie (bez kwasu) wytwarzały śluz przy każdym zasoleniu od 0 do 12,5% (testowano do 15%), więc sama sól nie wystarczała, gdy nie było kwasu. Zasolenie i kwasowość działały razem.
- Ciepło sprzyjało śluzowi: w wyższych temperaturach (20 i 37 °C) śluz powstawał częściej niż w niższych (7 i 15 °C). Autor wnioskował, że w upalne lato można się spodziewać więcej kłopotów z ciągliwą solanką.
- Formy bakterii „gładkie” wytwarzały śluz łatwiej niż „szorstkie” (sprawdzono to na dwóch szczepach, XII i XIII), ale formy szorstkie były niestabilne i łatwo wracały do gładkich. Autor uznał, że ta różnica nie odgrywa ważnej roli.
- Najgroźniejszy był początek kiszenia, gdy świeże ogórki zalano solanką, zanim ruszyła fermentacja. Gdy było wtedy upalnie, występowały naraz trzy sprzyjające warunki: mało kwasu, mało soli i wysoka temperatura. Autor zaznaczył, że mogą być też inne czynniki.
- Wymiana solanki: autor przeniósł 6 ml ciągliwej solanki do 100 ml świeżej solanki 5,3% (pH 7,2) i trzymał w 4, 20 i 37 °C. Śluz nie pojawił się w żadnej temperaturze, co wyjaśnił tym, że bakterie śluzowe źle znoszą zmianę środowiska, a bakterie wytwarzające kwas szybciej się dostosowują i przeważają. Dlatego wymiana solanki zwykle pomagała.
- Autor uznał jednak, że wymiana solanki jest kosztowna i kłopotliwa, a wylewana solanka zawiera składniki odżywcze potrzebne do dobrej fermentacji. Napisał, że lepiej szybciej niż zwykle podnosić stężenie soli, a wtedy śluz zniknie w ciągu 2 do 3 dni. To stwierdzenie znajduje się w dyskusji pracy i nie opisano doświadczenia, które by je sprawdzało.
Co to znaczy dla Twojego słoika
To nie jest instrukcja dla domowego słoika. Badanie dotyczy dużych zbiorników w przetwórniach z 1933 roku, gdzie solanka bywała bardzo słona (5,3% do 13,25%), a zalecenie „dosolić” dotyczyło takich warunków. W domu zalewa się ogórki solanką około 2 do 3% (zobacz nasze przepisy), a dosypywanie soli do już kisnącego słoika zmienia przebieg kiszenia, więc nie rób tego na własną rękę.
Praktyczny wniosek z badania: śluz sprzyja mała ilość kwasu, mała ilość soli i ciepło na początku kiszenia. Dlatego w domu liczy się odmierzona sól z przepisu, czysty słój i ogórki całkowicie zanurzone w zalewie, a w upał dobrze jest kisić w chłodniejszym miejscu.
Jeśli kiszonka jest śluzowata, pachnie zgnilizną albo masz wątpliwości, uczelniane poradniki zalecają ją wyrzucić, a słój dokładnie umyć.
W kreatorze możesz sam sprawdzić, jak zmienia się pH w kolejnych dniach: przejdź do kreatora.
Ograniczenia badania
- Opis sprawdzono z oryginalnym skanem pracy (OCR skanu jest niedoskonały, a tabele obejrzano na zdjęciach stron, w tym całą tabelę 3). Najniższe zasolenie tekst pracy podaje jako 5,5%, a tabele jako 5,3% (20° Salometra). Przyjęto 5,3%, bo tyle odpowiada 20° w skali Salometra.
- To badanie sprzed prawie 100 lat, wykonane w warunkach laboratoryjnych na próbkach z zakładów i metodami z tamtych czasów. Bakterie określono po wyglądzie i metabolizmie, bez badań genetycznych. Autor nie zdołał ich zidentyfikować: grupa I najbardziej przypominała rodzaj Achromobacter, a grupa II mogła być formami zmienionymi bakterii Leuconostoc albo bakteriami glebowymi.
- Praca oparta jest na 13 szczepach z 4 próbek z dwóch stanów USA, bez powtórzeń statystycznych. Nie wiadomo, czy dotyczy to kiszonek z innych krajów ani kiszenia w domu.
- Zalecenie szybszego dosalania nie ma w pracy opisanego doświadczenia. Autor podaje „2 do 3 dni” w dyskusji, bez danych, więc traktuj je jako opinię autora, a nie wynik, który można powtórzyć.
- W przeglądzie literatury praca omawia śluz w mleku, cukrowniach i kapuście kiszonej (m.in. Leuconostoc, Lactobacillus plantarum, dekstran i lewulan). Dotyczy to innych produktów i autor nie rozstrzyga, jaką rolę mają te bakterie w ogórkach.
Tabele z wartościami
| Cecha | Grupa I (7 szczepów) | Grupa II (6 szczepów) |
|---|---|---|
| Kształt | krótkie pałeczki Gram-ujemne, 0,5 do 1,0 µm | nieco dłuższe pałeczki Gram-ujemne, 0,5 do 2,5 µm |
| Ruch | ruchliwe, poza jednym szczepem | ruchliwe |
| Otoczka | obecna (poza jednym szczepem) | obecna u 3 szczepów (VIII, IX, X) |
| Cukry | nie fermentowały żadnego z testowanych cukrów | fermentowały wiele cukrów (np. dekstrozę i maltozę; laktozę tylko jeden szczep) |
| Śluz a kwasowość | w bulionie śluz przy pH 6 do 9, słaby przy pH 5, brak poniżej | w solance śluz przy pH 5 do 8, przy pH 4 tylko niektóre szczepy i przy niższej soli |
| Sól | śluz przy każdym zasoleniu do 12,5% (w bulionie) | najwięcej śluzu przy 5,3%, przy 13,25% tylko w nielicznych przypadkach |
| Sól (NaCl) | Skala Salometra | Śluz |
|---|---|---|
| 5,3% | 20 stopni | najwięcej |
| 7,95% | 30 stopni | mniej niż przy 5,3% |
| 10,6% | 40 stopni | jeszcze mniej, a przy pH 4 już bez śluzu |
| 13,25% | 50 stopni | tylko w nielicznych przypadkach, przy wysokim pH |
Czasem sok w słoiku z ogórkami robi się gęsty jak śluz albo pajęczyna. Co się wtedy dzieje? Student z Ameryki sprawdził to prawie sto lat temu. Zobacz, co zrobił.
- Gęsty sok. W wielkich beczkach i zbiornikach w fabrykach ogórki kisiły się w słonej wodzie. Czasem sok robił się ciągliwy jak roztopiony ser i dużo ogórków się marnowało.
- Śluzowe bakterie. Z próbek takiego soku student wyhodował 13 rodzajów bakterii. Sok się ciągnął, bo bakterie wytwarzały śluz.
- Co lubią śluzowe bakterie? Sprawdził, kiedy bawią się najlepiej. Gdy w soku jest mało kwasu, gdy jest mało soli i gdy jest ciepło.
- Kwas przeszkadza. Dobre bakterie w kiszonce robią kwas. Gdy kwasu przybywało, śluzowe bakterie przestawały robić śluz.
- Sól też przeszkadza. Im więcej soli było w soku, tym mniej śluzu. W bardzo słonym soku śluz prawie znikał.
- Najgorszy moment. Najłatwiej śluz robił się na samym początku, gdy świeże ogórki zalano wodą, a dobre bakterie nie zdążyły jeszcze zrobić kwasu. Szczególnie w upały.
- Co zrobić w domu? Student radził fabrykom dosypywać soli. W domu tak nie robimy. Mów dorosłym, gdy sok w słoiku robi się gęsty, a oni zdecydują, co dalej. Zwykle taki słoik trzeba wyrzucić.
Dlaczego bakterie robią śluz?
Niektóre bakterie otaczają się śluzowym płaszczykiem, trochę jak bańka. Gdy jest ich bardzo dużo, cały sok robi się gęsty i ciągnie się jak nić.
Słowniczek
- Solanka
- Woda z solą, w której kisimy warzywa.
- Śluz
- Gęsta, ciągnąca się substancja. Robią ją niektóre bakterie.
- Kwasowość
- Ile jest kwasu. Im więcej kwasu, tym niższe pH. Dobre bakterie robią kwas mlekowy.
- Bakterie kwasu mlekowego
- Malutkie żywe stworzenia, które zamieniają cukier w kwas. Dzięki nim powstają kiszonki.
- Zakład przetwórczy
- Fabryka, w której robi się dużo jedzenia naraz, np. kiszonych ogórków.
Z kiszeniem i doświadczeniami w kuchni zawsze pracuj razem z dorosłymi. Gęstego, śluzowatego soku nie próbuj.
