Przepisy i poradnik kiszenia

1. Przygotuj czysty słoik. Umyj go gorącą wodą z detergentem i dokładnie wypłucz. Sterylizować nie trzeba, ale czystość jest ważna.
2. Umyj warzywa. Zostaw skórkę, bo na niej żyją bakterie fermentacji. Usuń tylko uszkodzone miejsca.
3. Przygotuj solankę. Rozpuść sól w wodzie. Używaj soli bez dodatków (kamiennej lub morskiej) oraz wody przegotowanej i ostudzonej lub filtrowanej (bez chloru).
4. Ułóż warzywa ciasno. Dodaj przyprawy i zalej solanką do pełna.
5. Dociśnij warzywa. Wszystko musi być pod powierzchnią solanki. Użyj talerzyka, kamienia albo liścia kapusty.
6. Pozwól fermentować. Trzymaj słoik w temperaturze pokojowej, z dala od słońca. Nie zakręcaj ciasno, żeby gaz mógł uciekać.
7. Sprawdzaj smak. Po kilku dniach zacznij próbować. Gdy smak Ci odpowiada, przenieś słoik w chłodne miejsce.

Sól w solance: przy większości warzyw wystarcza 2 do 3 procent masy wody. To 20 do 30 g soli na litr.

O tym, jak rozpoznać zepsucie, piszemy w dziale Nauka.

• Sól3% (30 g na litr)
• Czas3 do 7 dni
• Temperatura18 do 22°C

Składniki na słoik 1 litra: około 700 g małych ogórków gruntowych, 3 ząbki czosnku, kilka łodyg kopru z baldachem, kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 1 liść laurowy, liść chrzanu lub dębu, 30 g soli na litr wody.

1. Na dno słoika połóż koper, czosnek, przyprawy i liść chrzanu.
2. Ułóż ogórki pionowo, ciasno.
3. Zalej solanką tak, żeby ogórki były całkiem przykryte.
4. Odstaw na kilka dni w temperaturze pokojowej, a potem przenieś słoik w chłodne miejsce.

Liść chrzanu lub dębu pomaga zachować chrupkość.

• Sól2% masy kapusty (20 g na kilogram)
• Czas1 do 3 tygodni
• Temperatura16 do 20°C

Składniki: 1 kg poszatkowanej kapusty, 20 g soli, opcjonalnie 1 marchew, kilka ziaren kminku lub jałowca.

1. Wymieszaj kapustę z solą i energicznie ugniataj kilka minut, aż puści sok.
2. Wciskaj ją mocno do słoika, żeby sok wypłynął ponad kapustę.
3. Dociśnij na wierzchu liściem lub ciężarkiem. Sok musi ją przykrywać.
4. Kilka razy dziennie przekłuj kapustę patyczkiem, żeby uwolnić gaz.

Jeśli kapusta puści mało soku, dolej solanki 2%.

• Sól2% (20 g na litr)
• Czas5 do 7 dni
• Temperatura18 do 22°C

Składniki na słoik 1 litra: 3 do 4 średnich buraków, 2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, kilka ziaren pieprzu, kawałek chrzanu, 20 g soli na litr wody.

1. Obierz buraki i pokrój w grube plastry lub kawałki.
2. Ułóż w słoiku z przyprawami i zalej solanką.
3. Dociśnij, żeby były pod powierzchnią, i odstaw na kilka dni.
4. Gdy zakwas nabierze kwaskowego smaku, przelej go do butelki i trzymaj w lodówce.

• Sól2,5% (25 g na litr)
• Czas4 do 6 dni
• Temperatura18 do 22°C

Składniki: marchew pokrojona w słupki lub rzodkiewki w całości, czosnek, ziarna gorczycy, 25 g soli na litr wody.

1. Ułóż warzywa ciasno w słoiku z czosnkiem i gorczycą.
2. Zalej solanką i dociśnij.
3. Po kilku dniach spróbuj, a gdy będą gotowe, przenieś do lodówki.

• Sól2% masy kapusty pekińskiej
• Czas2 do 5 dni, potem chłodno
• Temperatura18 do 22°C

Składniki: 1 kg kapusty pekińskiej, 20 g soli, 3 ząbki czosnku, kawałek imbiru, 1 łyżka płatków chili lub gochugaru, 1 łyżeczka cukru, 2 łodygi dymki, 1 marchewka.

1. Pokrój kapustę, posól i odstaw na godzinę, aż zmięknie. Odlej sok i lekko odciśnij.
2. Zmiel czosnek, imbir, chili i cukier na pastę.
3. Wymieszaj pastę z kapustą, dymką i marchewką (w rękawiczkach).
4. Ubij w słoiku, dociśnij i fermentuj kilka dni, regularnie próbując.

Chili podrażnia skórę i oczy. Pracuj w rękawiczkach.