Na sklepowych półkach i w internecie często pojawia się twierdzenie, że kapusta „kiszona” to prawdziwa fermentacja, a „kwaszona” to podróbka zalana octem. Językoznawczyni Mirosława Sagan-Bielawa sprawdziła w słownikach, w tekstach o technologii żywności i w zbiorze zdań z internetu, skąd wzięło się to przekonanie i czy ma podstawy. Wynik: kisić i kwasić to w słownikach synonimy, a podział na „naturalne” i „octowe” jest nowym zwyczajem językowym.
- 6 słownikówtraktuje kisić i kwasić (oraz formy kiszony i kwaszony) jako synonimy, bez żadnej różnicy znaczenia
- 3749 do 177zdań z internetu w korpusie Monco: tyle jest zdań z „kisić kapustę”, „kiszenie kapusty” i „kiszona kapusta” w porównaniu ze zdaniami z formami od „kwasić” (korpus przeszukano 30.08.2024)
- 2352 do 144to samo porównanie dla ogórków: kisić ogórki, kiszenie ogórków, kiszone ogórki kontra formy od „kwasić”
Co z tego wynika
- W sześciu słownikach (SJP PWN, WSJP PAN, WSJP PWN, SWJP, ISJP i PSWP) kisić i kwasić oznaczają to samo, czyli poddawanie warzyw fermentacji (w słownikach mlekowej), żeby je zakonserwować. Żaden z nich nie wspomina o occie. Oba czasowniki wywodzą się z tego samego prasłowiańskiego pnia (*kysnǫti ‘zaczynać fermentować’ i *kvasiti ‘powodować fermentację’).
- Różnica między kiszoną a kwaszoną miała pierwotnie charakter regionalny. Wyrażenia „kiszona kapusta” i „kiszone ogórki” przypisuje się tradycyjnie polszczyźnie krakowskiej, a „kwaszona kapusta” i „kwaszone ogórki” warszawskiej odmianie polszczyzny ogólnej. Autorka zaznacza, że słowniki tego podziału nie odnotowują, a przypisanie do regionów podają głównie źródła wtórne.
- W drugiej połowie XX wieku językoznawcy (Witold Doroszewski i Alfred Zaręba) uważali, że kisić zanika. Jan Miodek jeszcze na początku XXI wieku ubolewał nad wypieraniem tej formy. Tymczasem w internecie jest odwrotnie: zdań z formami od „kisić” jest wielokrotnie więcej niż z formami od „kwasić”.
- Internetowa teza głosi, że kwaszenie to „sztuczna”, przyspieszona fermentacja z octem. Autorka znalazła ją na portalach kulinarnych i w sklepach internetowych z lat 2022 do 2024. Zwraca uwagę, że wyszukiwarka portalu Przyślij Przepis (który ten mit rozpowszechnia) po wpisaniu „kwaszone” i „kiszone” pokazuje wspólne wyniki, czyli sama traktuje oba słowa jak synonimy.
- Według technologii żywności (Boruch i Król, 1993) kwaszenie to fermentacyjne wytworzenie kwasu mlekowego w surowcach roślinnych, głównie w warzywach. Marynowanie, czyli utrwalanie octem (kwasem octowym o stężeniu 1 do 4%, rzadziej innymi kwasami), nazywa się w podręczniku zakwaszaniem, a nie kwaszeniem.
- Inspekcja handlowa (Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie, informacja z 2019 roku) przypomina, że producent, który dodaje kwas octowy, powinien zmienić nazwę produktu, np. na „kapusta utrwalana kwasem octowym”, z podaniem ilości kwasu. Chodzi więc o prawdziwy skład na etykiecie, a nie o to, które z dwóch słów jest na słoiku.
- Autorka tłumaczy popularność mitu społecznie: lękiem przed przetworzoną żywnością („chemią”), podziałem na jedzenie „prawdziwe” i „nieprawdziwe”, niechęcią do tego, że jedna rzecz ma dwie nazwy, oraz modą na lokalność i tradycję. Wskazuje też, że spór może szkodzić sprzedaży produktów z „kwaszony” w nazwie, bo niektórzy producenci zamieszczają na stronach wyjaśnienia, że oba słowa znaczą to samo.
Co to znaczy dla Twojego słoika
W przepisach na Kisiciele.pl słowa „kiszony” i „kwaszony” znaczą to samo: warzywa kisną w solance dzięki bakteriom kwasu mlekowego. O tym, czy to fermentacja, decyduje sposób przygotowania (sól, woda i czas), a nie napis.
Ocet zmienia sposób utrwalania: to marynata, a nie kiszonka. Dlatego w sklepie warto czytać skład na etykiecie (czy jest ocet lub kwas octowy), a nie sugerować się samym słowem „kiszony” lub „kwaszony”.
Artykuł nie badał produktów ze sklepów ani tego, co się w nich dzieje, więc nie rozstrzyga, czy dany słoik z półki jest lepszy lub gorszy. Pokazuje tylko, że samo słowo nie jest wiarygodnym znakiem sposobu produkcji.
W kreatorze możesz sam zobaczyć, jak w solance rośnie kwasowość podczas fermentacji: przejdź do kreatora.
Ograniczenia badania
- To badanie językoznawcze: opiera się na słownikach, podręczniku technologii żywności, informacji inspekcji i wpisach z internetu zebranych od grudnia 2023 do maja 2024. Nie jest badaniem laboratoryjnym ani ankietowym i nie sprawdza zawartości produktów.
- Wpisy z internetu to przykłady wybrane przez autorkę. Nie wiadomo, jaki odsetek Polaków wierzy w opisany mit. Autorka wprost zostawia na marginesie pytanie, czy zarzuty wobec producentów żywności są zasadne, bo wykracza ono poza językoznawstwo.
- Liczby z korpusu Monco dotyczą zdań z portali internetowych w jednym dniu wyszukiwania (30.08.2024) i obejmują kilka form wyrazów. Pokazują przewagę form od „kisić” w sieci, ale nie liczbę osób, które ich używają.
- Regionalny podział na Kraków i Warszawę to uproszczenie przytaczane za wcześniejszymi pracami. Kazimierz Nitsch w 1914 roku nie wymieniał tych wyrazów wśród różnic między miastami, a w ankiecie wśród 66 mieszkańców miast Górnego Śląska większość uznała „kwaszone ogórki” za formę ogólnopolską, a nie regionalną.
- Autorka nie rozstrzyga, czy słowo „kwaszony” zniknie z użycia. Zaznacza, że jej obserwacje dotyczą kierunku zmian, a nie prognozy.
Tabele z wartościami
| Słownik | kisić | kwasić |
|---|---|---|
| SWJP (Dunaj, 1999) | poddawać fermentacji; kwasić, zakwaszać | o warzywach, owocach i innych produktach roślinnych: poddawać procesowi fermentacji mlekowej w celu konserwacji i uzyskania określonych walorów smakowych |
| SJP PWN | poddawać fermentacji | konserwować warzywa, owoce i inne surowce roślinne przez poddawanie ich fermentacji mlekowej |
| WSJP PAN | poddawać fermentacji, chroniąc przed zepsuciem (wspólne znaczenie obu czasowników) | to samo znaczenie |
| Produkt | Formy od „kisić” | Formy od „kwasić” |
|---|---|---|
| Kapusta | 3749 zdań | 177 zdań |
| Ogórki | 2352 zdania | 144 zdania |
Jesteś w sklepie i widzisz dwa słoiki z kapustą. Na jednym jest napis „kiszona”, a na drugim „kwaszona”. Czy to dwie różne kapusty? Pewna badaczka języka postanowiła to sprawdzić jak detektyw.
- Kapusta w słoiku. Kapustę kisi się tak: szatkujemy ją, solimy i zamykamy w słoiku. Malutkie bakterie kwasu mlekowego zjadają cukier z kapusty i robią z niego kwas. Dzięki temu kapusta robi się kwaśna.
- Dwa słowa. Na ten sam sposób robienia kwaśnej kapusty są dwa słowa: kisić i kwasić. Oba pochodzą od bardzo starego słowa, które znaczyło „zaczynać kwaśnieć”.
- Skąd dwa słowa? Dawno temu w różnych miastach mówiło się trochę inaczej. Uważa się, że w Krakowie mówiono „kiszona”, a w Warszawie „kwaszona”. To tak jak jedna rzecz, która w różnych regionach ma różne nazwy.
- Zamieszanie w internecie. Kilka lat temu w internecie pojawiło się twierdzenie, że „kwaszona” kapusta to nie prawdziwa kapusta, tylko zalana octem. Wielu ludzi w to uwierzyło.
- Sprawdzenie w słownikach. Badaczka zajrzała do sześciu słowników. W żadnym nie ma różnicy: kisić i kwasić znaczą to samo. O occie w ogóle nie ma tam mowy.
- A ocet? Gdy dodajemy ocet, nazywa się to marynowaniem. Marynata to coś innego niż kiszonka. Urząd, który pilnuje, żeby etykiety mówiły prawdę, radzi, żeby produkt z octem nazywać inaczej, np. „utrwalany kwasem octowym”.
- Co z tego? Słowa kiszona i kwaszona to bliźniaki. Żeby wiedzieć, co jest w słoiku, najlepiej przeczytać skład na etykiecie. A gdy ktoś w internecie mówi coś bardzo stanowczo, warto to sprawdzić w kilku źródłach.
Dlaczego jedno słowo może być „gorsze”?
Czasem słowo robi się niemodne, bo ludzie zaczynają je kojarzyć z czymś niedobrym, choć nic się w nim nie zmieniło. Tak zdarzyło się ze słowem „kwaszony”: w internecie niektórzy zaczęli je kojarzyć z octem i sztucznością. Słowo jest to samo, tylko opinie o nim się zmieniły.
Słowniczek
- Synonimy
- Dwa różne słowa, które znaczą to samo, np. „kisić” i „kwasić”.
- Fermentacja
- Gdy bakterie zamieniają cukier w kwas. Dzięki temu kiszonki kwaśnieją.
- Marynowanie
- Zalewanie warzyw octem, żeby się nie psuły. To nie jest kiszenie.
- Słownik
- Książka lub strona w internecie, która tłumaczy, co znaczą słowa.
- Regionalizm
- Słowo, którego używa się głównie w jednej części kraju.
- Etykieta
- Naklejka na słoiku z nazwą produktu i listą składników.
Kiszenie robimy zawsze z dorosłymi. Nie próbuj kiszonki, która pachnie dziwnie, ma pleśń albo wygląda inaczej niż zwykle.
